洋菓子に比べて 和菓子って敷居が高くてわかりにくいし 作りにくい印象がありますよね。
特に最初のハードルが どの粉をどの和菓子に使えばいいのかわからない、というところではないかと思います。
そこで 和菓子に使う粉の特徴や用途をまとめてみました。
白玉粉と上新粉の食感の違い
スーパーなどで よく見かける和菓子用の米粉。
・白玉粉
・もち粉
・だんご粉
・上新粉
など
裏返してみると どれにも「お団子 大福餅などに」などと印刷されていて
「そもそも違うものなんですか？」と疑いたくなりますよね。
「白玉粉はダマになっているから ちょっと違う感じだけど 他は ほとんど片栗粉みたいなものじゃない？」という感じもしませんか？
それぞれの粉の使い方は次のようになります。
「うちは違う！」
という方もいらっしゃると思います。
あくまで大体のイメージです。
例えば 団子を作る場合 基本的にどの粉でも作れるんですが
白玉粉で団子を作るとふんわりもちもちとしますので
・やわらかさを生かして あんみつにしたり
・白玉ぜんざいにしたり
・冷たく冷やして きなこと黒蜜をかけたりと
つるりとした のど越しの良いデザートになります。
もちもちとしたお月見団子ならだんご粉。
コシのあるみたらし団子を作りたい場合は 上新粉でと いう風に使い分けます。
「ネットのレシピ通りに作ったのに失敗した」という経験はないですか？
粉の特徴はメーカーによって 少し差があります。
また 同じメーカーの同一商品
例えば「○○○というメーカーの上新粉」でもランクがいくつかあって 少しずつ違うこともあります。
自分にとって使いやすい粉をまずひとつ決めるておくと 和菓子も作りやすくなるのではないかと思います。
白玉粉 上新粉 だんご粉 もち粉の原料は？
次に原料について説明しますね。
上の表で
白玉粉・もち粉の原料はもち米
上新粉の原料はうるち米
だんご粉の原料は もち米とうるち米、となってますね
小麦粉は小麦を挽いた粉です。
米粉は お米を挽いた粉です。
米粉の原料の米にはもち米とうるち米があります。
お餅の他にもお赤飯などにも使われます。
もち米から作った粉で作ったお菓子は お餅のように もちもちとしてねばりがあります。時間がたっても固くなりにくいので 色々なお菓子に使われます。
もち米から作られている粉⇒白玉粉 もち粉 道明寺粉 寒梅粉など
道明寺粉は粒々が残ったままの状態です。
食紅で色を付けて桜餅などに使います。
寒梅粉は加熱したものを粉にしているので 加熱不要。
半生菓子などに使います。
もち米のような「ねばり」はありません。
うるち米から作られている粉⇒上新粉 上用粉 など
上用粉の方が上新粉よりもキメが細かく繊細な和菓子作りに向いています。
薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）は上新粉とヤマノイモを混ぜて作ります。
茶席用の「びわ」や「青梅」などのもち菓子は 上用粉にもち粉を混ぜて作ります。
白玉粉ともち粉の違い
材料が同じ粉でも 名前が違うものがあります。
例えば白玉粉ともち粉。
これもわかりにくいところですね。
もう一度 先ほどの表を見てみます。
白玉粉ともち粉の原料は両方とも「もち米」ですね。でも製法が違うんです。
白玉粉の作り方⇒もち米に水を加えながら挽く→水中で沈殿した物に圧力をかけ水分を抜く→乾燥。別名「寒晒し粉」。
もち粉の作り方⇒洗ったもち米を乾燥させる→もち米を挽く
一般的に 工程の多い白玉粉の方が もち粉よりもキメが細かいです。その分 値段もお高くなっています。
※ただし 業務用に使う「高級もち粉」（米の生産地を特定していたり 手間暇もかけている）とか「羽二重粉」（粒子がものすごく細かく羽二重餅に最適）などは 白玉粉よりも高額になります。繊細な茶席用の求肥（ぎゅうひ）を使った菓子などは こういう「高級もち粉」で作ります。
最期に
結局 どの粉を買っとけばいいの？って感じですが、
どんな和菓子をメインに作るか、で決めるのがいいと思います。
いちご大福や 大福餅、ふわふわの白玉だんごをよく作るなら時間が経ってもかたくならない白玉粉かもち粉が おすすめです。
お団子を作るのがメインなら 白玉粉・もち粉・だんご粉・上新粉の中から お好きな食感の物を選んでみてください。
コメント