よもぎでお料理をしたり お菓子作りに使ったりするときに気になるのが あく抜きの仕方ですよね。
あく抜きをした方がいいのか しなくてもいいのか
重曹を使った方がいいのか
迷うことはありませんか。
季節ごと、料理ごとのあく抜きの仕方をまとめました。
よもぎのあく抜きの方法
「あく」は 漢字で「灰汁」と書きます。
「あく」がある野菜は 調理をする前に酢水に浸けたり、茹でこぼしたりしますね。煮込みの時に浮いているのも「あく」です。
「あく」のメリットとデメリットは下のような感じです。
・独特の味わいになる
・牛蒡に含まれているポリフェノールのように体にいいものもある
・雑味を感じる
・煮汁が濁る
・体に害があるものがある
あくの種類はいくつもありますが
・タンニン
・α-ツヨン
などのあくが含まれています。
タンニンは渋みの原因になります。水に溶ける性質があります。抗酸化、抗菌、虫歯予防、坑ウイルス、消臭、高血圧抑制などの作用があると言われています。
ツヨンは数キロ以上摂取すると幻覚作用・痙攣・錯乱などが起こると言われています。
なので よもぎの苦みを抑えたい場合や よもぎを大量に食べる場合はあくを抜きます。
多分 よもぎを数キロも食べることはないと思いますが
野草類にはどれも あくがあり 体に良い効果もありますが摂り過ぎるとよくないといわれています。
基本的には 季節の雰囲気を味わうために 季節の変わり目に少しだけいただくようにしてくださいね。
さて よもぎのあくの取り方には
A.お湯でゆでる
B.重曹を溶かした水で茹でる
の ふたつの方法があります。
それぞれの方法を説明していきますね。
よもぎの 重曹なしの調理方法
よもぎのなどの野草の代表的な料理と言えば天ぷらですね。
春先の柔らかい芽を摘んで 薄く衣を付けてサックリと揚げます。
よもぎの苦みも 天ぷらにするとマイルドになって食べやすくなります。
それに 野草の天ぷらは そんなにたくさんの量を食べるわけではありませんので あくの影響を心配しなくて大丈夫です。
よもぎの旬は春先から５月くらいまで。
この季節のよもぎは 柔らかいので 茹でるだけであくをぬくことができます。
よもぎ餅を作る場合も 春のよもぎを使えば 重曹なしで大丈夫です。
熱湯でよもぎを湯がきます。
目安は茎の部分が柔らかくなるまでです。
湯がいたら冷水に取り 固く絞ります。
細かくみじん切りにして すり鉢でするかフードプロセッサーにかけます。
蒸しあがった餅に混ぜてよもぎ餅にします
熱湯でゆがく時間は３分ほど。
長くゆがくと苦みが消えますが 風味も減ります。
よもぎ餅やよもぎ団子など よもぎの風味を残したい場合は短めにしてください。
よもぎ 重曹を使った調理方法
重曹を使う場合の方法も紹介しておきますね。
旬を過ぎたよもぎは 固くて 苦みも強くなっています。
こういうよもぎは重曹でやわらかくすると
水溶性のあくが溶け出しますので
苦みが軽くなります。
なぜ重曹を使うかと言うと 重曹のアルカリ成分には植物の繊維をやわらかくする働きがあるからです。
②よもぎを入れて柔らかくなるまで煮ます。
③冷水にとって水気を絞ります。
重曹は食用の物を使ってください。
※重曹を入れると泡がたちますのでふきこぼれないように注意してください。
100均やスーパーの製菓コーナーです。。
下の画像は一般的な食用の重曹です。
50g入りで50円～60円くらいです。
よもぎを摘む時期についてはこちらから
よもぎの特徴と摘む時期。よもぎと間違えやすい草
おわりに
あく抜きしたよもぎをよもぎ団子やよもぎ餅に使う場合は 細かく切り刻んだ後 すり鉢でするか フードプロセッサーにかけると 口当たりのいいお団子やお餅になります。
クッキーやパン生地に練り込む場合も入れる場合もフードプロセッサーにかけたものを生地と一緒に混ぜ合わせます。また 細かくみじん切りにしたものをパスタやチャーハンに混ぜてもおいしいです。
色々試してみてくださいね。
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