和菓子を手作りすると 砂糖の量がものすごく多くなってしまいます。
ホントは もう少しカロリー控えめにしたいんだけど
砂糖を減らしたら美味しくないのかな、とか
砂糖が減るとどうなるのかなとかなと思ったことはありませんか？
白玉粉と砂糖の割合を変えながら求肥を作って比べてみました。
白玉粉の求肥に使う砂糖の量を減らしたい
最近 和菓子が好きなんです。
買ってくることも多いけれど 自宅で手作りすることもあります。
でも たとえば いちご大福やうぐいす餅の皮に使われる「求肥（ぎゅうひ）」ですが これに使う砂糖の量ってものすごいですよね。ほんとにこんなに必要なんですかと 誰かに問いたい衝動に駆られてしまいます。
求肥の砂糖 減らしたらダメなのかな？
もし求肥の砂糖を減らしたらどうなるんだろう？
と ついつい疑問に思ってしまいました。
なので 求肥の粉と砂糖の分量について実際に割合を変えて作ってみようと思います。
まず 求肥とは何かですが wikipediaによると
求肥は粉にしたもち米に水と砂糖を足して火にかけて練ることで粘りを出す。生地粉に対して大量の砂糖や水飴が使用されているため（白玉粉または餅粉1に対して砂糖2、水飴1の配合が多い）、糖のもつ保水性により製造してから時間が経過しても柔らかく、食べる際の加熱調理が不要である。和菓子やアイス菓子など、常温あるいは低温で食す菓子類に広く利用されている。
（wikipediaより）
となっています。
そして求肥で作るお菓子として
羽二重餅、素甘、鶯餅（うぐいすもち）などが紹介されています。
白玉粉1に対して砂糖2 水飴1、って
つまり
それ
粉に砂糖を入れるんじゃなくて
砂糖に粉を入れてるよねっ
しかも たいていは あんこ（もちろん砂糖入り）を包むわけだから
極端に言うと
砂糖を食べてる感じだよねっ
ただでさえ 健康診断の時に色々と言われる身なのに 和菓子を作る罪悪感が…
別の例として、私が持っている和菓子作りの本「やさしく教える和菓子の基本」では、うぐいす餅25個分の材料は
砂糖（上白糖）160g
水 280ml
こしあん 625g
青きな粉 適量
と なっています。
また ネットでレシピサイトを検索すると 豆腐や片栗粉などの食材を混ぜたり 水分を調整したりして 砂糖を使わない、とか少量の砂糖で求肥を作る方法も紹介されています。
作り方や出来上がりが それぞれ違うので どちらが正解なのか ということではないんですが、
できたら砂糖を最低限にするラインって結局どのくらいの割合なんだろう とますますワケがわからなくなってきました。
求肥の砂糖の量を減らしたらどうなる？割合を変えて実験してみた。
今回作るのは求肥で
材料は白玉粉と砂糖です。
テーマは
そんなにカロリーが気になるなら
甘いものを食べなきゃいいじゃんってツッコミはなしでお願いします
では 実験開始です。
白玉粉と砂糖を器に入れて並べてみました。
うちの砂糖って色がついているんです。
普通 和菓子を作る時って 色をキレイにさせるためにも 真っ白な砂糖（上白糖）を使うんですが、色つきのしかありませんので コレを使います。ごめんなさい。
画像は上新粉と砂糖の重さの割合が
5：5 5：4 5：3
下の段の左から
5：2 5：1 砂糖なし
となっています。
で この白玉粉と砂糖に水を少しずつ入れていって 練って耳たぶくらいの固さにします。
加える水の量は 砂糖が多くなるにつれて 少しずつ少なくなっています。
例えば白玉粉20gなら水15㏄でちょうどいい感じですが
白玉粉20gと砂糖20gだったら水15㏄にするとドロドロと液状化してしまいますので
水を半分くらいにして 練りながら ほんの少しずつ増やしていきます。
砂糖の分量が多いとあっという間にべちゃべちゃになってしまいます。普段なら水が多いかなと思ったら粉を足すんですが、今回は割合を変えたくないので とにかく慎重に慎重に。
それぞれを お餅の形に丸めます。
この段階で なんとなく雰囲気が違いますね。
画像でもわかると思いますが
上の段の砂糖多めのほうがツヤがあります。
次にラップをしてレンジにかけます。
時間が長くなりすぎないように ここも慎重に・・・
さわってみて「アチチ」な感じの時に取り出して よくこねて丸くします。
砂糖なしの生地をレンジでチン！
そのままでもやわらかいのが白玉粉の特徴です。
ここから丸く小さくして お団子にしてもおいしいですね。
もちろん このままでも大福餅の皮になると思うんだけど…ということは 砂糖が必要ない？
あの大量の砂糖は使わなくていいんじゃない？
砂糖 あんなに食べたら体に悪いよね？？？
と思いつつ
砂糖の入りの生地も順番に…
砂糖が少な目な生地からレンジでチン！
ふわふわ感が増してます。
あと 食べたらほんのりと甘い（当たり前だ）
これもおいしいです(*^_^*)
お団子でも 大福餅の皮でもOKですよね！
砂糖なし→砂糖が２割→４割→６割
どれも甘くて 柔らかいです。
アンコを包んで大福餅にしたら美味しそうです。
で
なんと ここからが劇的に変化します
白玉粉と砂糖の割合が5：4の場合
やわらかい！
食べてみると 口の中で やわらかくホロリと溶けます。
白玉粉と砂糖が同量の場合
とっても甘くて ふんわり トロリ！。
求肥！
これが求肥なのね！
と思ったわけです。
さて さて
レンジでチンした それぞれの生地を 丸く伸ばしてみます。
アンコを包めるくらいの大きさに生地を伸ばしてみました。
大福餅を作るときは これでアンコを包めば出来上がりですね。
白玉粉だけ、砂糖なし
白玉粉：砂糖 5：1
白玉粉：砂糖 5：2
白玉粉：砂糖 5：3
白玉粉：砂糖 5：4
白玉粉：砂糖 5：5
色つきの砂糖を使っているので 砂糖の量が増えていくと だんだんと色が濃くなっていってます。なので「色の濃淡」は気にしないでくださいね。
でも 食感そのものの違いが 画像でもなんとなく伝わると思います。お餅というより ドロドロしたクリームのようで 扱いも難しいです。
結論！
砂糖の割合は 最低でも粉の80％以上
・・・想像以上に 砂糖 減ってません
もちろん そんなに砂糖を入れなくても 白玉粉の生地は 基本的にやわらかいです。なので砂糖の量を減らして大福餅を作ったりする分には大丈夫です。でも「求肥の食感」とは少し違う感じにはなると思います。
ところで 実は 求肥に砂糖を入れるのには もうひとつ大きな理由があります。
なんです。
実際に 作った「皮」を1日 ほどラップせずにそのまま放置しておくと
砂糖２割～６割→若干 固くなる
砂糖８割以上→固くならずに美味しく食べれる
と変化します。
サランラップなどがなかった時代、作った和菓子を おいしく食べるためにも「たっぷりの砂糖」は必要だったわけですね。
昔と違いますので 今なら 乾燥を防ぐためにラップをしておけば砂糖控えめでも大丈夫！
うん。
ラップ えらい！
とうことで 最後にもう一度まとめます
白玉粉と砂糖少し→ほんのりと甘くておいしい。生地も柔らかく扱いやすい。乾燥に注意。
砂糖８割以上→ものすごく甘くておいしい。口の中でふわりと溶ける本来の求肥はこれ。ものすごく柔らかいので扱いが難しい。時間が経っても固くならない。
求肥の砂糖を控えめにする究極の方法
さて
「どうしても求肥の砂糖を減らしたい！」
「砂糖なしで求肥を作りたい！」
と思っている人は この結果では満足しないかもしれません。
なので 別の提案をしてみます。
つまり
砂糖の代わりにカロリーゼロの甘味料を使うという方法です。パルスイートやラカントＳなどですね。
例えば いちご大福１個の場合
（数値は「カロリーslism」のサイトより）
ラカントＳを使うと26kcalとなります。
（４個分で104kcal。数値は「ラカントS」のレシピサイトより）
材料は 苺大福４個分で
白玉粉 50g
ラカントホワイト 30g
水 60ml
イチゴ４個
【アン】
さらしあん 30g
水 80ml
ラカントＳ 25g
砂糖 25g
片栗粉 適量
詳しい作り方は ラカントＳのホームページに出ていますので そちらをどうぞ。
→レシピ集 いちご大福/SARAYA ラカントＳ
こちらのサイトさんは低糖質レシピがとても充実しています。ダイエットに関心がある方や糖の摂取しすぎが気になる方にも ものすごくおすすめです。
おわりに
最後に 少しだけ豆知識を紹介します。
求肥のように砂糖をたっぷり使うお菓子は 気温が高いときには 溶けやすいのが難点。なので もともとは 求肥の和菓子は 主に秋から春にかけての 気温が低い時のお菓子でした。温かくなると上用粉を使ったお菓子や、寒天や葛粉を使った水菓子などを作るようになります。
お菓子の材料にも季節が現れる、このあたりが日本のお菓子の奥深さかもしれません。
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